ジュラ地方で生まれた独自のワイン、シャトーシャロンの作り手を訪ねて

9月の半ばになると、フランス各地でブドウの収穫が始まる。今年は冷夏で、雹や雨が多く、ブドウの出来はあまり良くない。収穫の時期になっても天候は安定せず、日程を何度も変更しなければならない厳しい年だ。そんな中、ジュラ地方のシャトーシャロンへ向かった。
 
シャトーシャロンと聞けば、ワイン好きなら黄色いワイン「ヴァン・ジョーヌ（Vin Jaune）」を思い浮かべる人もいるだろう。シャンパンと同様、この村で作られるヴァン・ジョーヌは「シャトーシャロン」の名を冠する。ジュラ地方は、太古の昔、海だった土地だ。その証拠に、畑を耕すとアンモナイトの化石がたくさん見つかる。この特有の土壌のおかげで、サヴァニャン種のブドウが育つ。このサヴァニャンの果汁を発酵させ、タルに移す際、通常は酸化を防ぐために隙間なく注ぐが、ここではあえて10cmほど空気を残す。これにより表面に酵母の膜ができ、その酵母が独特の風味を生み出す。この膜は「ヴェール（voile）」と呼ばれる。そう、日本でも使う「ヴェールに包まれる」の「ヴェール」だ。これがヴァン・ジョーヌ。ただし、熟成には最低6年3カ月が必要で、それ以下では「シャトーシャロン」や「ヴァン・ジョーヌ」とは呼べない。

ベルテボンデの畑のブドウは人の手によって摘み取られる。

今回訪れたのは、シャトーシャロンにある「ベルテ・ボンデ（Belthet Bondet）」というドメーヌだ。ブドウの収穫は手作業で行われるが、今年は収穫量が非常に少なく、早々に刈り入れが終わってしまった。収穫されたブドウはすぐにドメーヌへ運ばれ、絞り器にかけられる。サヴァニャン種やシャルドネ種などの白ブドウは、絞り器で果梗（かこう）と皮が取り除かれ、果汁だけが発酵用のタンクに移される。

摘み取られたブドウがバケツにいっぱいになると、背中に背負う収穫用のバスケット「オット」に移され、オットを背負った人がブドウをコンテナに運んでいく。

オットを背負った人。みんなの収穫具合を見てブドウを回収に行くのだ。

収穫されたブドウはすぐさま果汁を搾り出す。このタンクでは除梗、破砕、圧搾を一気に行える。

搾り出された果汁はまだ濁った状態だ。これがタンクに移され発酵される。

その果汁を飲んでみると、甘みが少なく酸味が強い。今年のブドウだ。この糖分がアルコールになるため、甘すぎるとアルコール度数が高くなってしまう。酸味が強い方が、結果的に美味しいワインになる。エレンさんの話では、今年の白ブドウからは質の良いワインが期待できるとのことだ。ただし、収穫量が少なかったため、収穫後にブドウを乾燥させて甘みを凝縮させる「ヴァン・ド・パイユ（Vin de Paille）」は今年は作られないことが決まった。ヴァンはワイン、パイユは藁を意味し、このワインはかつて藁の上でブドウを乾燥させたことから名付けられたジュラ地方特有の甘口ワインだ。アペリティフやデザートワインとして楽しめるが、今年は作られないのが残念だ。

白ワインは低温で赤ワインは30℃ほどの温度で発酵させる。タンクの数からこのドメインの大きさが分かる。

白ワイン用の果汁は、タンクの中で約2日間置くと、不純物が沈殿して澄んでくる。この澄んだ果汁を別のタンクに移し、発酵が始まる。

発酵タンクでは、約1週間ほど発酵が続く。発酵5日目の果汁を試飲させてもらった。発酵が進んでタンクの中はシュワシュワと微炭酸のような状態で、わずかにアルコールも感じられる。発酵具合を見極めて、熟成へ移る。果梗と皮は分離され、皮だけが集められる。これを2、3カ月発酵させると、「マール・デュ・ジュラ（Marc du Jura）」というアルコール度の高いリキュールになる。このマールはそのままリキュールとして飲むこともでき、熟成中のワインと混ぜて「マックヴァン（Macvin）」というワインにすることもある。

一週間ほど発酵した白ワイン用の果汁。糖分を図る現当主のエレンさん。

発酵が進んだ果汁はシュワシュワと微炭酸で甘みもありこれはこれでもう美味しい。

サヴァニャン種の果汁は、発酵や熟成具合を見ながらヴァン・ジョーヌにするか、白ワインとして仕上げるかが決まる。赤ワインも同様に作られているが、白ワインと違い、赤ワインはブドウを破砕して果梗を取り除いた状態で発酵させる。発酵中に皮と種が浮き上がるため、毎日攪拌する必要がある。タンクの下から果汁をホースで引き上げ、上からかける作業を行う。こうして温度を管理し、毎日手を加えた後、発酵が終わったワインはタンクで熟成され、その後樽に移して静かに熟成させる。樽の素材によってワインの風味が変わるため、ベルテ・ボンデではオーク樽に加え、アカシアの樽も使っている。16世紀に建てられた貯蔵庫には、約500本の樽が並んでいる。

赤ワイン果汁、果肉、果皮、種子を一緒に発酵させる。その時に発生する二酸化炭素のせいでそれらの果醪が表面に浮いてしまうのでタンクの下から果汁を上から注いで循環させるルモンタージュという作業を毎日行う。

ベルテボンデのワインセラーの一角。ここは16世紀に建てられた所。一般的なワインは15℃前後に保たれるが、黄色いワイン、シャトーシャロンは表面を覆う酵母を育てているために風通しの良い外気と大差ない温度が保たれる。

今年の収穫が終わると、シャトーシャロンでは47種類のブドウが少量ずつ栽培されている村の畑でも収穫が行われる。ジュラ地方では、かつて50種類以上あったワイン用のブドウは現在5種類しか栽培されなくなってしまった。その昔からの品種をここでは少しずつ栽培しているのだ。ワインメーカーやボランティアが収穫を行う。ここでも、他の畑と同様に収穫量は極端に少ない。収穫したブドウは手作業で一緒に絞り、ワインへと仕込んでいく。少ない量でのワイン作りは難しいが、少量のおかげで伝統的な手作業を間近で見ることができた。これが今年の収穫の終わりを締めくくるちょっとしたイベントとなっているのだ。

収穫したブドウを果梗から実を手で外している。これは収穫量が極端に少ないからで、普通なら機械を使う。

お喋りをしながらの作業は中世から同じなのだろう。

実だけになったら絞り器に入れる。収穫が少ないのでこれも手動の絞り器を使う。

収穫が少ないのですべてのブドウをまとめて絞る。

シャトーシャロンには大小いくつものワインメーカーが存在する。搾り出された果汁を味わいながらどのワインにするかみんなで決めていくのだ。ワイン造りのプロ達がみんなで育てるワイン。50種類近い古来からの葡萄を混ぜ合わせたワイン。いったいどんな味になるのだろう。

実を言うと、私はあまりアルコールが得意ではない。体が受け付けないが、味は好きだ。ワインは料理をより美味しくしてくれるからだ。フランスに住んでいながら、「ワインはブドウから作られる」程度の知識しかなかったが、エレンさんはワイン作りについて丁寧に教えてくれた。ワイン作りは長い年月をかけて培われた製法で、その土地の風土から生まれた地域特有のワインが出来上がる。そして、地元の料理と合わせることで、ワインと料理がさらに美味しくなる。ジュラ地方では、雪に囲まれる長い冬を過ごすため、コンテチーズやワインが発展した。冬場は保存食が中心となり代わり映えしない食事が続く中、ワインが食卓を潤してくれたという歴史がある。ボルドーやブルゴーニュなど有名な産地だけでなく、ジュラ地方で生まれた独自のワインにも、ぜひ注目してほしい。

Domaine Berthet-Bondet | Vins du Jura | Château-Chalon
https://berthet-bondet.com/


写真・文：櫻井朋成　Photography and Words: Tomonari SAKURAI